Le foie gras: de la tradition à l’industrialisation

Le foie gras est considéré comme une spécialité de cuisine qui se réalise à la base de foie frais provenant d’un élevage ou de l’engraissement par la pratique du gavage des canards ainsi que des oies. C’est une recette traditionnelle de la cuisine française mais également le foie gras trouve ses origines dans l’Égypte antique la technique du gavage était utilisée.
acheter du foie gras
Le foie gras peut se concerner totalement cru ou bien cuit et peut autant être commercialisé sous la forme de conserves mais également sous forme de produits frais. On peut le déguster comme seul plat ou l’accompagner avec différents types de viande par exemple. Il a été considéré comme taisant parti du patrimoine culturel et gastronomique de la France et s’avère dans cette optique protégé par des lois que ce soit dans la commercialisation dans la production de foie gras.

Des origines anciennes pour le foie gras

L’engraissement et le gavage existait déjà à l’époque de l’Égypte antique notamment lorsqu’on commençait à gaver des oiseaux pour les engraisser puis pour les consommer. On a en effet retrouvé des fresques qui représentent le gavage des oies mais aussi de différents types d’un niveau qui était destiné à la consommation une fois que le gavage avait été effectué.

Mais c’est surtout dans la rome antique que cette pratique a commencée à se systématiser. En effet on peut aussi retrouver des traces dans la Grèce antique est donc sous l’empire romain comme on peut le constater sous la plume de Pline L’Ancien qui évoque le gavage des oies de manière claire pour ensuite être consommé avec des figues.

foie gras
La tradition du foie gras s’est ensuite transportée dans toute l’Europe notamment dans les communautés juives
qu’il utilisait fréquemment étant donné que la viande aurait interdit. C’est notamment sous l’impulsion de la tradition juive que le foie gras s’est répandu dans toute l’Europe centrale même si aujourd’hui la France reste le pays au monde qui a su conserver cette pratique pour en faire une véritable spécialité culinaire car il reste le plus grand consommateur au monde de foie gras ainsi que le plus grand producteur de foie gras également sur la planète. C’est ensuite d’autres pays européens qui arrivent en seconde position suivie des États-Unis et enfin du continent asiatique. L’industrialisation de la production de foie gras débuté dans les années 1980 sous l’impulsion des grandes enseignes de supermarchés qui ont commencé à produire des foies gras et du canard confit en masse. Le résultat final a été que le foie gras a perdu en qualité ce qui n’a pas manqué finalement de renforcer l’attrait du foie gras traditionnel et de haute qualité chez les consommateurs.

Acheter du foie gras, une production en berne

Il faut dire que ce classement n’est pas vraiment révélateur dans la mesure où en raison de la protection des animaux plusieurs pays ont interdit la production et la commercialisation de foie gras en raison de pressions exercées par les associations de défenses des animaux.

On peut par exemple voir que ce type de production est interdit en Argentine en Israël mais également Norvège ainsi qu’en Suisse ou en Californie. Cela représente un manque à gagner certains pour les producteurs de foie gras mais qui reste tout de même résiduels étant donné que la production mondiale augmente de manière continuelle depuis de nombreuses années. Il y a actuellement un débat entre de nombreuses associations de défenses des animaux et les producteurs de foie gras qui étude à l’appui essaie de démontrer que le gavage n’engendre pas forcément de souffrance animale selon la technique utilisée. Dans l’idée de pouvoir trouver un compromis des techniques sont actuellement mises au point et testé afin d’être des alternatives à l’engraissement par la méthode traditionnelle du gavage afin de produire foie gras.